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UNSER GASTRONOMIE-AWARD 2017 GEHT AN

Heinrich Schneider

Chefkoch des Restaurant TERRA im Auener Hof Dining Home im Sarntal
ist einer von nur fünf Südtiroler 2-Sterne-Köchen.

6 Fragen an Heinrich Schneider:

Du und deine Schwester Gisela habt das Hotel-Restaurant Auener Hof von euren Eltern übernommen. Welches waren deine wichtigsten Stationen vom Kochlehrling zum 2-Sterne Spitzenkoch?

Ich war 3 Wochen in Frankreich und 1 Wintersaison in Südtirol. Hauptsächlich war ich aber zuhause. Ich bin also eher ein Autodidakt. Was für mich aber wichtig war, waren die Ausbildungen mit Abschlussprüfung im Land- und forstwirtschaftlichen Versuchszentrum Laimburg zum Thema „Kräuteranbau“ mit Spezialisierung „Wildkräuter“. Zusätzlich die Mykologie-Kurse (Pilzkunde) in Bozen.


Als mehrfach ausgezeichneter Spitzenkoch könntest du in allen Gourmettempeln der Welt arbeiten.  Was war für dich der Reiz, gerade im Sarntal auf über 1.600 m, dein eigenes Spitzenrestaurant aufzubauen?

Der aller größte Reiz war für mich, dass wir selber einen eigenen Betrieb hatten. Wir bekamen fast alle Freiheiten unserer Eltern, den Betrieb zu führen und vor allem zu entwickeln. Dadurch, dass wir hier aufgewachsen sind und den größten Teil unserer Kindheit hier verbracht haben, sind wir mit dem Auener Hof, seiner Geschichte und der unmittelbar umgebenden Natur sehr verwurzelt.

Was verbindet dich als Koch und Privatperson ganz besonders mit dem Sarntal?

Mich verbindet mit dem Sarntal als Koch in erster Linie kulinarische Identität, das heißt, dass man auch als Koch seine Wurzeln braucht. Hier geht es in erster Linie um die heimischen Produkte wie z.B. Käse und andere Dinge die für meine Küche essentiell sind.
Privat liebe ich vor allem unsere wunderbar unberührte Natur mit den vielen traumhaften Berggipfeln. Im Sommer bin ich sehr gerne bei längeren Touren auf den Sarner Bergen unterwegs und genieße vor allem die Stille der Natur.

 

Am 15.11.2016 wurdest du in Parma erstmals mit 2 Michelin Sternen ausgezeichnet. Ist die Freude groß?

Ja, natürlich. Die gesamte Familie – wir sind ja ein Familienbetrieb – ist überglücklich. Wir haben schließlich hart darauf hingearbeitet, dass wir das geschafft haben.

Eine derartige Auszeichnung ist einerseits immer eine große Ehre. Wie groß ist aber andererseits der Druck, zwei Sterne halten zu können?

An den Druck denken wir momentan nicht. Jetzt genießen wir den zweiten Stern. Wichtig ist, die Disziplin zu halten, sich ständig zu verbessern und sich zu erneuern, so wie wir es bis jetzt getan haben. Denn damit sind wir so weit gekommen. Zudem: Der zweite Stern motiviert auch dazu, so weiterzumachen.

 

Wofür steht deine Küche?

Ich stehe für eine ganz spezielle Küche, vor allem unterscheide ich mich von anderen durch die Zutaten. Ich verwende beispielsweise sehr viel Wildkräuter und Pilze, sowie ausschließlich Produkte aus der Region. Das heißt, ich vermeide alles, was mediterran ist. Ich arbeite lieber mit Produkten, die man nicht so kennt, etwa den Habichtspilz. Mir ist wichtig, dass der Gast bei mir über die Produkte und deren Zubereitung ein Erlebnis mitnimmt, das er anderswo nicht bekommt.

Sternekoch Heinrich Schneider und die Liebe zur ungebändigten Natur

Heinrich Schneider
Es ist die ungebändigte Natur, die den Gastgeber und Küchenchef Heinrich Schneider fasziniert. Von der Mutter lernte er die Passion für die Bergkräuter. Noch lange bevor der nordische Küchenstil Europas Spitzengastronomie beeinflusste, beschäftigte Heinrich sich mit den Kräutern und Gräsern, die rund ums Haus wachsen. Das Kräutersammeln ist für ihn nicht nur Beruf, sondern auch Ausgleich und Inspiration für seine Terra Küche. Sein Diplom zum Wildkräuterfachmann erklärt sich also von selbst. Sein Küchenstil ist modern, geerdet, leicht, aber auch frech. Seine Gerichte sind immer auf den Geschmack der Produkte konzentriert und verlieren sich nicht in verspielten Details. Heinrich hat seinen ganz eigenen Küchenstil gefunden, der das Wohnrestaurant Terra zu einer ganz besonderen Adresse für Genießer macht.

Aufmerksame Weinempfehlungen von Sommelier Gisela Schneider

Gisela Schneider
ist die Gastgeberin im Auener Hof Dining Home. Sie ist genauso weltoffen und geerdet wie ihr Bruder Heinrich Schneider und sie ist genauso passioniert. Bereits mit 24 Jahren hat Sie Ihre Ausbildung zur geprüften Sommelière abgeschlossen. Seit 1998 führt Gisela den Auener Hof gemeinsam mit Ihrem Bruder und hat sich mit ihm auf eine kulinarische Reise begeben. Stück für Stück haben Sie ihren gemeinsamen Traum verwirklicht. Von 2011 bis Frühjahr 2014 haben sie das gesamte Haus nach ihren Vorstellungen umgebaut. Gisela ist da und dort, an der Rezeption, bei den Weinen, im Esszimmer, bei den Gästen.

One thousand wines
ist der Titel ihrer Weinkarte, tausend wunderbare Tropfen, die sie über die Jahre kennengelernt hat. Passend zu den regionalen Zutaten in der Küche bietet die Karte die größte Auswahl an Südtiroler Weinen. Eine besondere Vorliebe hat Gisela für die kleinen Winzer und die kleinen Brennereien. Gleichzeitig kann man aber auch große nationale und internationale Gewächse.

www.auenerhof.it

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